Proceso de fabricación del aceite de oliva

En el siguiente enlace podemos ver el proceso de elaboración del aceite desde su recogida del arbol hasta el final:

http://www.youtube.com/watch?v=-6m2h6pm3pU&feature=related

La Denominación de Origen Protegida de Navarra

Con el sello de la Denominación de Origen, únicamente se comercializa Aceite de Oliva Virgen Extra, de acidez inferior a 0,5 grados, sin defectos y con un frutado superior a 3. Las botellas presentan siempre el logotipo de la Denominación y una contraetiqueta numerada.

ZONA AMPARADA

El Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra es el aceite de Europa que más al norte se produce. El área geográfica delimitada por la D.O.P. "Aceite de Navarra" comprende un total de 135 municipios del Sur de Navarra. Una zona que se caracteriza por una clara influencia mediterránea, con fuertes contrastes térmicos, pluviometría escasa, alta insolación, influencia de viento dominante del noroeste (cierzo) y corto periodo libre de heladas. Los suelos son pardo calizos carbonatados.

CARACTERÍSTICAS

El Aceite de Navarra es un aceite de oliva exclusivamente Virgen Extra obtenido, al menos en un 90%, de las variedades Arróniz (autóctona), Arbequina o Empeltre. Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite de perfil equilibrado y complejo, con una elevada intensidad del atributo frutado (>3), que presentan un aroma con matices que van desde la oliva verde a las especias y olivas maduras. En boca resultan entre ligeros y medianamente amargos y picantes, con toques de alcachofa (Arróniz), plátano (Arbequina), o almendrados y dulces (Empeltre).

CONTROL Y CERTIFICACIÓN

El Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra (ICAN) es la entidad que certifica la trazabilidad en todo el proceso y la calidad del aceite obtenido.

http://www.aceitenavarra.es/index.php

Certificado de productos ecológicos

La agricultura ecológica también conocida como biológica u orgánica, es una forma de cultivar y cuidar la tierra y de criar el ganado de manera respetuosa con la Naturaleza, sin utilizar productos químicos tóxicos (abonos, pesticidas, herbicidas, etc.); sin semillas modificadas genéticamente (los llamados transgénicos u OGM); sin forzar los ciclos de fertilidad ni de alimentación de los animales. Su finalidad es obtener para todos alimentos sanos, en su punto de madurez, con todo el sabor, el aroma, la textura, con toda la vitalidad y todas las ventajas de los alimentos saludables.

Todos los productos envasados obtenidos de acuerdo a la normativa de producción agraria ecológica llevan indicado en su etiqueta: “Agricultura ecológica” (en castellano o en cualquiera de las lenguas de la Unión Europea) y un logotipo o sello que indica la autoridad o el organismo de control que certifica que eso es así. Si el producto se ha elaborado o envasado en la Unión Europea puede llevar el logotipo europeo de Agricultura Ecológica o Biológica.

http://www.cpaen.org/

Comportamiento de los franceses respecto al aceite

1. ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DE LOS HOGARES

1.1. ASOCIACIÓN DE ACEITES/GRASAS A USOS

Los aceites de oliva son los utilizados por más hogares en ensaladas, aderezos y salsas y otros usos, siendo muy alta también su presencia en hogares para utilizarse en asados y frituras.

1.2. ASOCIACIÓN MOTIVOS DE COMPRA A USOS

Los principales factores de compra son la salud, la costumbre y tradición, elgusto/sabor y el precio.

1.3. IMAGEN DE LOS ACEITES DE OLIVA, EN EL CONTEXTO DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

El aceite de oliva es percibido como el producto más saludable, seguido del ISIO4, del aceite de girasol y de la mantequilla ligera y otros untables. No obstante, el aceite de oliva se considera un producto muy adecuado para usos en frío o que requieran un muy corto tiempo de cocinado.

Los puntos fuertes del aceite de oliva -además de su carácter de producto saludable- que lo diferencian de los demás son que es el único valorado por su proceso de elaboración –“el producto es puro y no se ha añadido nada, no tiene componentes químicos”, primera presión en frío-, es el único valorado en términos de origen del producto –principalmente, Italia, Provenza y España, en menor grado- y es el único valorado en términos de envase –botellas de vidrio, etiquetas atractivas, etc. Los puntos débiles son el precio elevado y el sabor que hace que se asocie sólo a determinados usos e incluso para los usos en crudo, a veces se diluye con otro aceite para suavizar su sabor.

El conocimiento del aceite de oliva, como es lógico, es mayor en el sur que en el norte de Francia.

2. ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

2.1. ASOCIACIÓN DE ACEITES/GRASAS A USOS

Para ensaladas, los aceites de oliva son los empleados por más establecimientos, mientras que para salsas y otros usos, los productos que más establecimientos utilizan son el aceite de girasol, la mantequilla, los aceites de oliva y el aceite de cacahuete.

2.2. ASOCIACIÓN DE MOTIVOS DE COMPRA A USOS

El principal factor de compra manifestado por los responsables de los establecimientos de hostelería y restauración franceses es el precio, con independencia del uso. Al precio, le siguen la calidad y el sabor. Los aspectos relacionados con la salud no son muy valorados.

3. ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DE IMPORTADORES Y DETALLISTAS

El principal criterio señalado por los importadores franceses para la elección de proveedores de aceite de oliva, es la calidad del producto.

Los importadores franceses consideran que el tipo de información que debe aparecer en la etiqueta del producto es, fundamentalmente, el origen, seguido del proceso de fabricación. Estos elementos coinciden con las opiniones de los propios consumidores.

Los detallistas consideran que los consumidores finales compran el aceite de oliva por motivos de salud.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las principales conclusiones y recomendaciones que podemos extraer a la luz de los resultados anteriores son las siguientes:

1. El mercado francés muestra un potencial de crecimiento para el consumo de aceites de oliva, en general, y para los aceites de oliva españoles, en particular. De hecho, en los últimos años, la demanda de aceites de oliva ha crecido de forma exponencial y el análisis de los usos, motivos de compra, e imagen de aceites y grasas por los consumidores franceses hacen prever que el incremento del consumo de estos productos seguirá siendo importante en los próximos años.

2. Los aceites de oliva son utilizados por un buen número de hogares franceses para usos en crudo (ensaladas, aderezo y salsas y otros usos), siendo considerablemente menor el porcentaje de hogares que lo emplean para freír y para asados. En el sector de hostelería y restauración ocurre lo mismo.

3. Los principales productos competidores de los aceites de oliva por usos son: a) para freír, el aceite de girasol, el aceite de cacahuete y el ISIO4; b) para ensaladas y aderezo y salsas, el aceite de girasol; y c) para asados y otros usos, la mantequilla, margarina y el aceite de girasol.

4. Los principales factores de compra para los consumidores franceses son la salud, la costumbre y tradición, el gusto/sabor y el precio.

5. El aceite de oliva es percibido como el producto graso más saludable, siendo éste su principal punto fuerte y el elemento explicativo del incremento del consumo de aceites de oliva experimentado en Francia, en los últimos años. No obstante, los puntos débiles del aceite de oliva español son, de acuerdo con la opinión de los consumidores, su elevado precio y su intenso sabor que no lo hace adecuado para determinados usos, incluso a veces se diluye este sabor mezclando el aceite de oliva con otros aceites vegetales comestibles. En definitiva, el aceite de oliva es percibido como el producto más sano, pero adecuado, fundamentalmente, para platos que requieran poco tiempo de cocinado.

6. El aceite de oliva es mucho más conocido en el sur de Francia que en el norte, debido lógicamente a la cercanía de los habitantes del sur con la zona productora francesa. Este hecho puede ser explicativo del mayor empleo y del uso más variado del aceite de oliva en el sur.

7. Los consumidores franceses valoran, a la hora de elegir entre aceites de oliva, términos como “primera presión en frío”, virgen/virgen extra, las referencias a la procedencia geográfica, el envasado en cristal, el etiquetado explicativo y el color claro y traslúcido.

8. El origen de España en los envases es poco valorado en términos de tradición culinaria y a menudo no se asocia espontáneamente con universos culinarios o platos sofisticados. En definitiva, el aceite de oliva no se asocia con platos típicamente españoles, al contrario de lo que ocurre con Italia o Provenza.

9. El origen andaluz es más valorado que el origen genérico español.

10. Algunas recomendaciones para aumentar la valoración del aceite de oliva español en Francia serían: a) asociar el producto con un universo culinario valorado típicamente español; b) utilizar un etiquetado de calidad que evidencie controles en términos de condiciones sanitarias y de pureza del producto; c) envasar los aceites en cristal traslúcido; d) transmitir la dimensión artesanal/handmade y naturalidad; e) referenciar los productos a una zona geográfica, describiendo los procesos de elaboración en la línea de lo señalado en el apartado d; y e) diseñar campañas de comunicación genéricas sobre el aceite de oliva español, insertando el producto en un contexto mediterráneo.

Aceite de oliva virgen ecológico: Distribución y Consumidores

El consumidor Bio

•En la actualidad un 44% se declara consumidor de productos Bio.
•Perfil de consumidor: Mujer de 35 años o más que reside en núcleos urbanos y/o trabajadores de categoría socio profesional superior.

Cuota de mercado de canales de distribución Bio

Grandes superficies (42%)
Cadenas de tiendas especializadas (27%)
Tiendas especializadas (13%)
Venta Directa (13%)
Artesanos (5%)

Los canales de distribución con mayor participación son: Grandes superficies (42%) y Cadenas y tiendas especializadas (40%)

Grandes superficies (42%)

•Poder de negociación
•Productos de marca productor y marca blanca (propia).
•Centrales de compra centralizadas y descentralizadas.

Cadenas y tiendas especializadas (40%)

Son tiendas regionales las tres principales tiendas especializadas son principalmente:

BIO COOP

•Cooperativa
•322 puntos de venta
•8.000 productos BIO referenciados.
•Superficie:
45 a 550 m2

VIE CLAIRE

•Franquicia
•200 puntos de venta
•4000 productos (1.300 productos BIO referenciados de marca Vie Claire bajo normas AB)
•Superficie: 50 a 300 m2

BIOMONDE

•Cooperativa
•156 puntos de venta
•Volumen de facturación 2009: 86 millones de euros
•Superficie: 150 a 300 m2

Matriz BCG antes y después proyecto

El aceite de oliva extra virgen CONVENCIONAL se encuentra en la situación de “perro” debido a que se encuentra en un mercado maduro y tiene una cuota de mercado baja. Se debe mantener esta unidad porque es una unidad rentable pese a su bajo crecimiento. Como estrategia a seguir se aconseja la de Atrincheramiento en el mercado español.

El aceite de oliva extra virgen ECOLÓGICO se encuentra en la situación de “signo de interrogación” por lo que se aconseja invertir en este producto para alcanzar una situación de estrella por medio de la DIFERENCIACIÓN de producto. (Aceite de oliva extra virgen ecológico con un valor agregado. Ej de tipo gourmet)

A continuación la situación de la empresa después del proyecto:

El aceite de oliva ECOLÓGICO se convierte en una estrella gracias a la diferenciación de producto y posicionamiento en el mercado francés. El aceite de oliva CONVENCIONAL se mantiene debido a que aún es rentable pero no se apuesta ni se invierte en ésta unidad para la exportación.

DESCRIPICIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

La Casa del Aceite se creó en 1998 y actualmente es una PYME, empresa familiar, dedicada a la producción y comercialización de aceite de oliva virgen extra convencional y aceite de oliva virgen extra ecológico, que se desprende de la siguiente información.

ORGANIZACIÓN

En cuanto a su organización está formada por, cuatro trabajadores, los hermanos Martín y Mario Gómara, la mujer de éste último y el padre de ambos.  Además, cuentan con el apoyo de un Gestor a Tiempo Parcial (GTP) para el mercado francés, en el que ya opera, y de una asesoría. Todos ellos juegan un papel importante en la empresa que se refleja en el organigrama que se presenta a continuación.

Cabe señalar, la importancia del Departamento de producción y calidad liderado  por los hermanos Gómara y, en particular, por Mario, catador profesional de aceite de oliva, lo que garantiza en todo momento la calidad del producto.

En cuanto a su vocación destacamos las siguientes características:

Ø  Capacidad de producción de 450.000 litros de aceite de oliva al año. Su producción olivarera en 2010 fue de alrededor de 2millones kilos, siendo la segunda almazara de la ribera en producción. 

Ø  Su facturación es de, aproximadamente, 1.200.00 euros al año.

Ø  El peso de la exportación sobre su facturación se sitúa en torno al 30%, de lo que se desprende que, se trata de una empresa consolidada en mercados exteriores.

EXPERIENCIA INTERNACIONAL

La empresa superó con éxito el Plan de Iniciación a la Promoción Exterior (PIPE) y, actualmente, cuenta con un GTP que ayuda a concertar visitas y buscar comercios gourmet en Francia, apropiados para el producto ecológico.

Actualmente, La Casa del Aceite exporta, en su mayor parte, el aceite virgen extra ecológico. La particularidad que ofrece esta línea de productos es que es saludable para el organismo y respetuosa con el medio ambiente. El certificado ecológico tiene una doble fortaleza, por un lado, refuerza las cualidades del aceite de oliva virgen, vinculado a la dieta mediterránea, y además se le añade el valor de que se produce con cuidado al medio ambiente.

La empresa exporta, fundamentalmente, a Francia, que representa alrededor del 80% de sus ventas en el exterior, junto con Bélgica, Alemania y China.

Mario se encarga de repartir sus productos en la frontera francesa. Allí, los franceses lo distribuyen en el sur de Francia donde el producto ecológico, en particular, cuenta con una buena acogida al ser percibido de calidad, artesano y por tener un precio más bajo que los franceses e italianos. En este país, los productos van dirigidas a tiendas gourmet, de 300 a 400 metros, especializadas en productos ecológicos. También podemos encontrar el producto en alguna tienda delicatesen. En otras ocasiones, Mario lleva los encargos a la frontera donde una agencia de transportes se encarga de hacerlos llegar a los clientes.

En cuanto a los clientes de Bélgica y Alemania, tienen 1 distribuidor en el primer país y dos en el segundo, siendo éstos los que se encargan de gestionar los costes y los servicios de transporte. En China cuenta con un intermediario que se encarga de la logística de embarque, que por un lado, realiza envíos de productos chinos a España y aprovecha los contenedores, a la vuelta, con productos de origen español, entre los que se cuenta el aceite de oliva virgen extra y el ecológico de La Casa del Aceite.

En los demás países, las ventas son puntuales, proceden principalmente de comercios ecológicos y el cliente se encarga del transporte, Ex Works.

En cualquier caso, la exportación constituye un pilar importante del negocio y creemos conveniente reforzar los lazos en Francia y diversificar las exportaciones a nuevos mercados. En cuanto a los formatos y precios que se comercializan en el exterior se recomienda la lectura del apartado relativo al marketing y comercialización.